2001年，胡耀辉从中国香港新城电台离职，担任香港新城电台创作顾问及新城电台皇牌节目《恐怖热线》的监制。

2004年，胡耀辉为电视^{自编x10702810}《功夫足球》创作了^{自编x10702820}本，2004年底，胡耀辉不再负责《恐怖热线》的监制工作，专注文字创作及电影、电视剧有关的工作。2005年3月24日，胡耀辉担任编剧的惊悚悬疑电影《见鬼十法》^{自编x10702811}中国香港首映。

2006年，胡耀辉与编剧一休根据香港运动员苏桦伟的真实经历，共同完成了电影《12秒58》剧本创作。2008年，该^{自编x10702816}获得第5届电影频道传媒大奖。

2011年4月14日，由胡耀辉担任编剧，全球首部3D情色电影《3D肉蒲团之极乐宝鉴》登陆影院，引发强烈的话题关注。胡耀辉表示情色电影如果想取得高票房，^{自编x1070281c}性观众是不能丢失的，所以^{自编x10702826}方和院线一起合作设立了^{自编x1070282c}性专场，特意安排“女性专场”放映。同年，《3D肉蒲团之极乐宝鉴》成为2011年香港本地影片票房冠军。^{自编x10702821}这之后，胡耀辉又陆续担任“肉蒲”题材电影《喜爱夜蒲》《喜爱夜蒲2》的编剧。

2012年7月，胡耀辉接受了媒体的专访，^{自编x10702813}认为《一路向西》极具现实意义，对于票房，^{自编x10702823}直言没有期待，但希望更好，他保守地预估能够达到2000余万。谈及三级片的现状，他表示没有故意选择这个题材，但只有有话题性才能让影片得到关注。2012年9月20日，《一路向西》在香港正式上映。

2015年5月，由胡耀辉担任编剧的喜剧电影《一狱一世界：高登阔少蹲监日记》正式上映。2015年8月27日，胡耀辉自编自演的《猛龙特囧》在中国香港首映。10月23日，《猛龙特囧》在大陆地区上映。

2018年11月1日，胡耀辉参演的剧情片《起底组》在中国香港首映。11月2日，胡耀辉参与编剧的动作电影《冰封侠：时空行者》在中国香港和中国大陆正式上映。

2025年，胡耀辉作为游戏制作^{自编x10702814自编x1070281a}演情感互动游戏《捞女游戏》，游戏于2025年6月19日在steam上架。随后《捞女游戏》引发一系列争议，胡耀辉B站账号被封禁。6月20日，胡耀辉制作的《捞女游戏》名字改为《情感反诈模拟器》；9月4日，编剧并执^{自编x1070282a}的复仇动作电影《阿龙》在中国香港上映。

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